Arôme
Glossaire · Dégustation & qualité
L'arôme désigne les odeurs perçues par le nez, avant et pendant la dégustation. On distingue l'arôme sec (café moulu), l'arôme humide (après infusion) et l'arôme rétro-nasal (en bouche). C'est la dimension la plus complexe du café — on y identifie plus de 800 composés volatils.
Lors d'un cupping, l'évaluation de l'arôme se fait en trois temps : d'abord sur le café fraîchement moulu, puis après versement de l'eau chaude, puis en bouche (rétro-olfaction). La roue des arômes aide à verbaliser ce qu'on perçoit : florale, fruité, boisé, sucré, épicé, etc.
Un café perd ses arômes rapidement après mouture — c'est pourquoi on conseille de moudre juste avant de préparer la tasse.
En pratique
Pour préserver les arômes, conservez le café en grains dans un récipient hermétique opaque, loin de la chaleur et de la lumière.
À retenir
- 800+ composés aromatiques identifiés dans le café.
- Trois dimensions : arôme sec, humide, rétro-nasal.
- Moudre juste avant préparation pour tout capter.
Pour aller plus loin
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