Dégazage
Glossaire · Torréfaction
Le dégazage est la libération progressive du CO₂ emprisonné dans le grain pendant la torréfaction. Il s'étale sur 7 à 14 jours et détermine quand un café est prêt à être dégusté — notamment en espresso.
Pendant la torréfaction, les grains accumulent une quantité importante de dioxyde de carbone. Ce CO₂ s'échappe ensuite :
- Dans les 24-48 h : libération massive (d'où les valves sur les sachets)
- Jours 3 à 10 : libération progressive
- Au-delà de 10-14 jours : stabilisation, le café est "prêt"
Un café bu trop tôt (< 5 jours) en espresso donne une tasse astringente, une crema instable, et des gargouillements lors de l'extraction.
En pratique
Les sachets à valve unidirectionnelle laissent sortir le CO₂ sans laisser entrer l'oxygène : c'est pour ça qu'on peut emballer un café frais juste après torréfaction sans le dégrader.
À retenir
- Libération progressive de CO₂ post-torréfaction.
- Fenêtre optimale de dégustation : 10 à 30 jours.
- Trop frais = tasse astringente et crema instable.