Crema
Glossaire · Extraction & préparation
La crema est la mousse brun-doré qui se forme à la surface d'un espresso bien extrait. Elle résulte de l'émulsion des huiles du café avec le CO₂ libéré sous pression, et signe visuellement la qualité d'une extraction.
Une bonne crema :
- Couleur : brun-doré, parfois avec des stries tigrées
- Texture : dense, persistante 1 à 2 minutes
- Épaisseur : 2-4 mm environ
Une crema trop pâle et qui se dissipe vite évoque une sous-extraction. Une crema très foncée et mousseuse peut indiquer une sur-extraction ou un café trop sombre.
À noter : un café trop frais (< 5 jours après torréfaction) produit une crema exagérée, instable, car le dégazage n'est pas terminé.
En pratique
La crema se mélange à l'espresso avant de boire : elle apporte de la rondeur et de la texture, mais son absence n'est pas systématiquement un échec.
À retenir
- Mousse brun-doré formée sous pression.
- Signe visuel d'une bonne extraction espresso.
- Dépend aussi de la fraîcheur du café.