Extraction
Glossaire · Extraction & préparation
L'extraction désigne le processus par lequel l'eau chaude dissout les composés solubles du café moulu (acides, sucres, arômes, caféine). Toute méthode de préparation — espresso, filtre, French Press — est une extraction.
Une bonne extraction dissout 18 à 22 % du poids de la mouture. On parle de rendement d'extraction.
- < 18 % : sous-extraction — tasse acide, salée, sans corps
- 18-22 % : zone idéale — équilibre acidité / douceur / amertume
- > 22 % : sur-extraction — amer, astringent, sec
Les leviers de réglage : mouture, ratio, température, temps de contact, agitation.
En pratique
Si votre tasse vous déçoit, la cause est presque toujours dans l'extraction — rarement dans le grain lui-même (pour un café de spécialité frais).
À retenir
- Dissolution des composés solubles du café.
- Zone optimale : 18-22 % du poids de la mouture.
- Leviers : mouture, ratio, température, temps.