Sous-extraction
Glossaire · Extraction & préparation
Une sous-extraction est une extraction trop faible (rendement < 18 %) : on n'a pas réussi à dissoudre suffisamment les composés du café. Résultat : tasse acide, salée, sans corps, parfois végétale.
Causes fréquentes :
- Mouture trop grossière : l'eau passe trop vite
- Temps d'extraction trop court
- Température d'eau trop basse
- Dose trop importante par rapport à la taille du panier ou du filtre
- Ratio trop généreux en café (pas assez d'eau)
En pratique
En espresso : si votre tasse coule en moins de 20 secondes et que la crema est très pâle, c'est probablement sous-extrait. Serrez la mouture.
À retenir
- Rendement < 18 %.
- Tasse acide, salée, corps faible.
- Solution n°1 : mouture plus fine.