Défaut
Glossaire · Dégustation & qualité
Un défaut dans le café désigne toute altération qui dégrade la tasse : grain noir, moisi, fermenté par accident, cassé, ou affecté par un insecte. Le protocole SCA distingue les défauts primaires (graves) et secondaires (mineurs).
Sur un échantillon standard de 350 g de grain vert :
- Café de spécialité : 0 défaut primaire, maximum 5 défauts secondaires
- Café commercial : jusqu'à 86 défauts tolérés
Côté dégustation, les défauts les plus courants : note de foin (vieillissement), goût de fermenté désagréable (fermentation mal maîtrisée), astringence (mauvaise sur-extraction), note de "frigo" (contamination par le parche).
En pratique
Un café de spécialité bien traité ne doit pas présenter de défauts. Si vous sentez un goût bizarre, ce n'est pas forcément le café en soi — ça peut venir de votre extraction.
À retenir
- Catégorisés en primaires (graves) et secondaires.
- 0 primaire / max 5 secondaires pour du spécialité.
- Peut venir du grain, du process, ou de l'extraction.