Process (traitement post-récolte)
Glossaire · Process & traitement
Le "process" désigne l'ensemble des opérations appliquées aux cerises de café entre la récolte et l'export : dépulpage, fermentation, séchage, tri. Le choix du process est le deuxième facteur de différenciation gustative, après le terroir.
Trois grandes familles historiques :
- Lavé : fermentation en eau, tasse nette et vive
- Naturel : séchage avec la cerise entière, tasse fruitée
- Honey : intermédiaire, tasse sucrée
À ces classiques s'ajoutent les process récents : anaérobie, fermentation carbonique, double fermentation, etc.
En pratique
Sur toute fiche produit sérieuse, le process figure explicitement. Si la mention manque, c'est que l'information n'a pas été jugée importante — peu probable en café de spécialité.
À retenir
- Ensemble du traitement post-récolte.
- 3 familles classiques : lavé, naturel, honey.
- Process récents : anaérobie, carbonique.