Torréfaction
Glossaire · Torréfaction
La torréfaction est la cuisson des grains de café verts à haute température (190-230 °C) pendant 8 à 15 minutes environ. C'est lors de cette étape que le café développe 90 % de ses arômes via des réactions chimiques complexes (réaction de Maillard, caramélisation, pyrolyse).
Les phases principales :
- Séchage (0 → ~160 °C) : l'eau du grain vert s'évapore
- Brunissement (160 → 200 °C) : réactions de Maillard + caramélisation
- First crack (~200 °C) : les grains craquent, arômes se développent
- Développement (DTR)
- Drop : sortie + refroidissement rapide
En pratique
Chaque grain vert a son profil optimal. Un bon torréfacteur teste plusieurs profils sur un même lot avant de figer sa recette.
À retenir
- Cuisson 190-230 °C, 8-15 minutes.
- 90 % des arômes se créent ici.
- Réactions : Maillard, caramélisation, pyrolyse.