Développement (DTR - Development Time Ratio)
Glossaire · Torréfaction
Le DTR (Development Time Ratio) mesure le pourcentage du temps total de torréfaction passé après le first crack. C'est un indicateur technique clé utilisé par les torréfacteurs pour contrôler le style et l'équilibre de leurs profils.
Calcul : DTR = (temps après first crack / temps total) × 100.
- DTR faible (15-20 %) : torréfaction "développement court", souvent acide, brillante — mais risque de tasse sous-développée (notes herbacées)
- DTR moyen (20-25 %) : équilibre classique
- DTR élevé (25-30 %) : plus de sucrosité et de corps, mais perte d'acidité
Chaque torréfacteur ajuste son DTR selon la variété, le process et le résultat visé.
En pratique
Ce n'est pas un paramètre visible du consommateur, mais il explique pourquoi deux cafés du même grain vert torréfiés différemment peuvent donner des tasses très différentes.
À retenir
- Pourcentage du temps passé après first crack.
- Plage habituelle : 18-28 %.
- Levier majeur de style pour le torréfacteur.