First crack
Glossaire · Torréfaction
Le first crack ("premier craquement") est le moment où les grains de café émettent un crépitement audible pendant la torréfaction, autour de 195-205 °C. C'est le marqueur clé du torréfacteur : il signe l'entrée dans la phase de développement aromatique.
Le bruit est causé par l'évaporation de l'eau et la libération de CO₂, qui font éclater la structure interne du grain. À partir de ce moment, le torréfacteur pilote le développement (DTR) : combien de temps il laisse rôtir après le first crack détermine le degré et le style final.
Un second crack apparaît plus tard (220 °C+), marquant les torréfactions foncées.
En pratique
Pour un café de spécialité en filtre, la sortie de torréfaction se fait généralement 1 à 3 minutes après le first crack. Pour un espresso moderne, on pousse un peu plus loin — jamais jusqu'au second crack.
À retenir
- Craquement audible vers 195-205 °C.
- Marque le début du développement.
- La durée post-first-crack détermine le style.