Second crack
Glossaire · Torréfaction
Le second crack est un deuxième crépitement sonore qui apparaît plus tard dans la torréfaction (vers 220-225 °C), plus sec et plus bref que le first crack. Il marque l'entrée dans les torréfactions très foncées.
Physiquement, c'est la structure cellulaire du grain qui s'effondre sous l'accumulation d'huiles et de gaz. Visuellement, le grain devient brillant en surface — les huiles migrent vers l'extérieur.
Presque tous les torréfacteurs de spécialité sortent avant le second crack : au-delà, les arômes d'origine sont effacés par les arômes de torréfaction (fumé, brûlé, amertume marquée). Les cafés sortis pendant ou après le second crack sont typiquement "italiens" ou "french roast".
En pratique
Si vos grains sont brillants d'huile, ils ont été torréfiés à partir du second crack — un choix esthétique, pas qualitatif.
À retenir
- Crépitement vers 220-225 °C.
- Entrée des torréfactions très foncées.
- Hors champ du café de spécialité classique.