Mucilage
Glossaire · Process & traitement
Le mucilage est la couche gélatineuse et sucrée qui entoure le grain de café vert à l'intérieur de la cerise. Sa gestion pendant le traitement post-récolte définit le process : lavé, honey ou naturel.
Structure d'une cerise : peau extérieure → pulpe → mucilage → parche (enveloppe fibreuse) → grain vert.
- Process lavé : mucilage retiré par fermentation + lavage
- Process honey : mucilage partiellement conservé pendant le séchage
- Process naturel : mucilage conservé en totalité (avec la cerise entière)
Plus le mucilage reste en contact avec le grain pendant le séchage, plus la tasse sera sucrée, corsée et marquée par la fermentation.
En pratique
Le mucilage est directement responsable de la différence gustative énorme qu'on perçoit entre un café lavé et un naturel issus de la même ferme.
À retenir
- Couche sucrée autour du grain vert.
- Sa gestion définit le process.
- Plus on le garde, plus la tasse est fruitée et corsée.