Process naturel (natural / dry)
Glossaire · Process & traitement
Le process naturel — natural ou dry — consiste à faire sécher la cerise entière, avec sa pulpe et son mucilage, pendant 2 à 4 semaines au soleil. Le grain absorbe les sucres du fruit en séchant. Résultat : tasse ronde, sucrée, fruits rouges et tropicaux.
Historiquement dominant en Éthiopie et au Brésil, le natural a été longtemps considéré comme "moins propre" que le lavé. Le café de spécialité l'a réhabilité : bien maîtrisé, il produit des tasses extraordinaires — notes de fraise, myrtille, fruits tropicaux.
Le risque : un séchage mal conduit (humidité, contamination) donne rapidement des défauts fermentés ou moisis. C'est un process qui demande une maîtrise rigoureuse.
En pratique
Pour essayer : Bom Carinho (Brésil, natural), très expressif en fruits rouges.
À retenir
- Séchage de la cerise entière.
- Tasse ronde, fruitée, sucrée.
- Demande une maîtrise rigoureuse du séchage.