Fermentation anaérobie
Glossaire · Process & traitement
La fermentation anaérobie est un traitement post-récolte où les cerises de café sont mises à fermenter dans un environnement privé d'oxygène — typiquement des cuves ou sacs hermétiques. Ce procédé génère des profils aromatiques très marqués : fruits exotiques, alcool, épices.
Contrairement au process lavé ou naturel, la fermentation anaérobie se fait en vase clos, souvent saturé en CO₂. Les bactéries et levures privilégiées produisent des composés aromatiques différents de ceux d'une fermentation classique — d'où des tasses parfois sucrées, vineuses, proches de la liqueur ou de certains fruits tropicaux très mûrs.
Le procédé demande un contrôle de température et de pH rigoureux : mal exécuté, il génère des notes désagréables, voire des défauts.
En pratique
Ces cafés divisent : certains adorent leur explosion aromatique, d'autres préfèrent des profils plus classiques. À tester en méthode douce pour bien percevoir la singularité.
À retenir
- Fermentation sans oxygène, en cuve fermée.
- Profils exotiques, sucrés, parfois vineux.
- Technique récente et exigeante, forte signature gustative.