Fermentation carbonique
Glossaire · Process & traitement
Procédé de traitement post-récolte inspiré du vin (Beaujolais), où les cerises entières sont placées dans une cuve saturée en CO₂ pendant 24 à 96 heures avant dépulpage. Les fermentations internes aux cerises génèrent des profils très expressifs : rouge, vineux, tropical.
Proche mais distincte de la fermentation anaérobie : la fermentation carbonique travaille sur les cerises entières, tandis que d'autres protocoles anaérobies peuvent s'appliquer après dépulpage.
Pionnier en café : Sasa Sestic (champion du monde de barista 2015), qui a popularisé la technique. Les cafés carboniques sont très demandés mais polarisants : certains dégustateurs adorent leur intensité, d'autres trouvent qu'ils effacent le terroir sous une signature de process.
En pratique
À tester en méthode douce (V60, Chemex) pour bien percevoir la complexité.
À retenir
- Cerises entières, cuve saturée de CO₂.
- Profils très expressifs (vineux, tropicaux).
- Style récent et polarisant.