Rendement d'extraction
Glossaire · Extraction & préparation
Le rendement d'extraction est le pourcentage de matière soluble qu'on a réussi à extraire du café moulu. La zone optimale est 18-22 % : en dessous, le café est sous-extrait (acide, salé) ; au-dessus, sur-extrait (amer, astringent).
Formule : rendement = (masse de café en tasse × TDS) / masse de café sec.
Le café moulu contient environ 30 % de matière soluble — le reste est indissoluble. Extraire 18-22 % correspond à une zone où on a capté les arômes désirables sans aller trop loin dans les composés amers.
Le rendement dépend de : mouture, ratio, temps, température, agitation — et de la qualité du café lui-même.
En pratique
Sans réfractomètre, on juge au palais : trop acide = sous-extrait, trop amer = sur-extrait. Ajuster en jouant d'abord sur la mouture (plus fine = plus d'extraction).
À retenir
- Zone cible : 18-22 %.
- Formule simple : (masse en tasse × TDS) / masse café sec.
- Ajustement via mouture, ratio, temps.