Lance vapeur
Glossaire · Machines & équipement
La lance vapeur est le tuyau orientable d'une machine espresso, utilisé pour chauffer et texturer le lait en injectant de la vapeur à 120-125 °C. C'est l'outil indispensable du cappuccino et du latte art.
Deux phases de texturation :
- Stretching : on incorpore de l'air (le lait "siffle") — crée le volume de mousse
- Rolling : on fait tourner le lait en profondeur, pour affiner les bulles
Cible : 60-65 °C en sortie (trop chaud = goût cuit, bulles grosses). La buse vapeur doit être rincée et essuyée immédiatement après usage pour éviter qu'elle ne se bouche.
En pratique
Un bon pichet à bec fin aide beaucoup. Entrainement au lait "simulé" : eau + goutte de liquide vaisselle — ça imite la texturation sans gâcher de lait.
À retenir
- Chauffe et texture le lait à la vapeur.
- Stretching + rolling = microbulles.
- Cible : 60-65 °C, jamais plus.